自家製のなめたけをつくる

ツイッターで「なめたけ作ってるなう」みたいなことをつぶやいたところ、
「なめ茸って、どんなキノコでも作れるんですか?具だくさんでおいしそう」
というコメントをいただきました。

おいしいです。

疑問に思われるように、普通”なめ茸”といえば、エノキを使ったもののことを言いますし、市販されているなめ茸もエノキ以外のキノコを使用しているのは、ないかもしれないです。

(wiki:また、京都・嵐山の料亭「錦」が1958-1959年(昭和33-34年)頃に開発して、その後一般にも普及した「榎茸の醤油炊き」(および、その類似の食品)は、「なめ茸(なめたけ)」と言う(他の形での表記はほとんど見られない)。)

本来であれば「エノキの醤油炊き=なめたけ」ですが、キノコを醤油炊きすればできあがるものはなめ茸と変わりないですから、なめ茸と呼んでも差し支えないと思いますが、一応”ミックス”と冠して「ミックスなめ茸」を作っていきます。

材料

・きのこ300g
・醤油,酒 各1/4カップ
・砂糖,みりん 各大さじ1

キノコバランス

エリンギ:しいたけ:エノキ:しめじ:ホワイトマッシュルーム=4:3:1:1:1
エリンギを西友で安く買うことができたので分量多めです。
ホワイトマッシュルームは、オムライス用に買って余っていたものを使います。

作り方

  1. きのこを好きな大きさにきる
  2. 調味液を鍋に入れて熱しておく
  3. 調味液が入った鍋できのこを炒りつける
  4.  なるべく水分は残さないように。
     中火〜強火で。
     焦がさないように。

  5. 炒り付けたらびんづめ

調理の様子

1.きのこを好きな大きさにきる

今回のキノコたち
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さっきまでキノコの形をしていたものたち。全部で596g。
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2.調味液を鍋に入れて熱しておく

調味液を用意して。いざ。(ケチャップと油はオムライス用に出していたもの。今回は使いません。)
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調味液を温める
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調味液が入った鍋できのこを炒りつける

キノコとうにゅう。火を入れていくと、ちゃんと調味液と絡んできます。
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あとは、ひたすら炒るだけ。
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木べらでよけて、水気をチェック。もうちょっとかな。
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炒り付けたらびんづめ

完成
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瓶詰めして、冷蔵保存。
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ポイント

きのこはなんでもよい

好きなキノコ、あまっているきのこ、なんでもいいので、好きなバランスでミックスしましょう。
キノコのバランスによって、微妙に味わいも変わってきます。
自分好みのなめ茸を探す、楽しみ。

切り方も適当

エリンギを使うにしても、乱切りでごろっとさせてもいいし、
うすくさくような形にして炒るのもよいでしょう。
エノキだけでは楽しめない、切り方、大きさによる味わいの違いも。

水気に注意

すこしでも長めに保存させるのであれば、水気はできるだけ飛ばした方が良い。とのこと。
さっと食べきってしまうつもりであれば、そこまで気にすることもないかもしれません。

素朴な味わい

素朴な、醤油と砂糖のあまじょっぱい味わいになります。
市販されているなめ茸のような、複雑な、感じはどうやっているのでしょうね。
だしとか、いろんな調味料を使っているのかな。
あの瓶詰めの感じを想像していると、ちょっと違ったできあがりになりますね。
濃い目です。
その辺は、賞湯の量を調整するなどして、好みのレシピを探してみるのもよいでしょう。